ポルチーニ茸の異物について

ポルチーニ茸は非常に人気の高い食材ですが、天然茸のため砂や葉、虫などの異物が混入している可能性があります。

キノコバエ：ポルチーニ茸には、キノコバエという昆虫の幼虫が生息しています。実際にフレッシュポルチーニ茸に生息するワーム状の幼虫を目の当たりにすると、不快感が生じてしまいます。しかしながら、これは避けることができない自然の現象であり現実です。ポルチーニの内部には居るものですから、理解し、納得する以外にありません。とはいえ、日本国内でフレッシュポルチーニ茸を販売する際には、軸を割いて内部を確認して販売されている様子です。このように内部を確認する以外には避けることはできません。

土砂：ポルチーニ茸は前述したように、天然採取のキノコです。そして、キノコは地中から生長するために、地表の土砂を巻き込んだ状態で採取されます。そのために、採取されたポルチーニ茸には必ず砂などの異物が混入しています。

フレッシュポルチーニ茸や冷凍ポルチーニ茸の場合は、表面をナイフで削り落としたり、傘の裏に隠れた砂を入念に除去することでかなりの土砂を除去することができます。

乾燥ポルチーニ茸については、スライスされた状態となるために、土砂がまんべんなく付着しており完全除去はさらに困難となります。乾燥ポルチーニ茸はいったん水で戻してから調理をするのがセオリーとなっていますが、水で戻した際によく戻し汁の中でポルチーニ茸を揉んで、砂をなるべくふるい落とすしかありません。

ポルチーニ茸のパウダーについては、ポルチーニ茸の形状的な美観を問われることがないために、原料となる部位が低質な部位である可能性が高く、土砂混入量の程度がさらに高くなります。

一般生菌および大腸菌群：ポルチーニ茸は山野の自然環境中で生育します。そのために採取したポルチーニ茸には一般生菌、および大腸菌群が存在します。レストランでの調理などで消費される範囲では人への危害は起こらず、特に気にすることはありません。しかしながら、保存食品や加工食品にポルチーニ原料を使う場合には、付着している菌についての配慮をする必要があります。

※ポルチーニパウダーの一般生菌・大腸菌群による品質問題を解決するためには、いくつかの手法があります。食品工業業界におかれまして、高度でシビアな品質管理を必要とされる方は、弊社にお問い合わせください。