アルバのトリュフの香りをかぎ分けるのは簡単です。しかも楽しい。けれどその微妙な官能的個体差を嗅ぎ分けるのはとても難しいのです。
スタディーセンターでは膨大な分析プログラムを用い何年もこれに取り組んでいます。そしてそれにより約100人もの官能検査資格保持者が生まれました。
Tuber Magnatum Picoは五感のうちの3つの感覚で評価されます。視覚･触覚･嗅覚です。
視覚分析はトリュフの形に欠けがないかチェックします。それは美的な要素であるだけではなく、そのほうが長持ちするためでもあります。土が残っていると外観が悪いということのみならず、欠点を覆ってしまうため、きれいに掃除されているかどうかも重要な要素です。視覚検査は主観によるトリュフの魅力の判断です。
触覚検査は密度の検査になります。よいトリュフはかすかに弾力があり、ふっくらしていてぎゅっとしています。硬すぎず柔らかすぎず。
最後は嗅覚検査です。香りは色々な香りから構成されていて、その一つ一つは強さや広がり方は様々です。香りこそがトリュフが食材として成功している理由です。
香りを描写するには次のような表現が使われます。発酵している、きのこのような、はちみつのような、枯れ草、ニンニク、香辛料、湿った大地、アンモニアのような。