第５章　トリュフの購入・保存・使用

フレッシュトリュフや、トリュフ加工品だけではなく、またレストランにおいてもトリュフが取引されていますが、全貌をつかむ事は難しいです。
トリュフハントには謎に包まれた印象があり、また、その取引全体が謎の雰囲気に包まれています。
ウンブリアのトリュフ取引で国内を牽引するウルバーニ社によると、１年の生産量は100トンほど。

貴重で、ぜいたく品であるトリュフ。天候に大きく左右される季節物という特徴を考えたら、たくさんのプロやアマのトリュフハンターが、自ら、もしくは様々な仲介を使用してレストランや個人に卸しているだろうことは想像に難くありません。
流通業者や問屋、加工業者の取り分はこの者たちに比べたら少ないものです。
トリュフの収穫から販売までだけが謎に包まれているのではなく、使用法も神秘的な雰囲気をまとっています。

トリュフの市場は、あまり透明ではないようです。その中で、利口な消費者は何らかのヒントに従い慎重に行動するのが賢明でしょう。
まず第一に、当たり前のことですが、オンシーズンにフレッシュトリュフを買うということです。（解禁期間以外の採集は禁じられています）。そして買うときは収穫地で確かな販売者から、もしくはハンター協会に属している人物から買うことです。

一般的に言ってトリュフフェアで買うのは安心です。フェアではトリュフの価格や品質の比較が出来る上、不法のトリュフハンターは参入が難しいということもあります。
展示会や、マーケット、トリュフの専門の市などに行くことで、トリュフを見る目を養うことが出来るでしょう。売る側は種の違いや、熟しているトリュフの見分け方、販売されているトリュフの価値や、欠陥などについて教えてくれるでしょう。

保存用トリュフについては1985年に定められた法によってその保存法が決められており、ラベルにも表記しなければなりません。トリュフ商品に携わっている会社は数多くはありませんが、トリュフには知名度があることで商品の信用度を高め、また会社自身の信用度も高めることができます。
法で制限するのは、トリュフ、とくに白トリュフの香りをビン詰や缶詰にするという考えに制限を設けないといけないという考えがあるからです。近年開発されている新しい保存方法（低温で水分を除去した脱水トリュフ。エッセンシャルオイルに含まれる自然の香りの抽出は特許取得済み）はたくさんの人が興味を持っています。
けれども、1985年に定められた方法で保存された商品は、官能的な香りは強くなく、また価格に見合うとはいえません。

となると、このような疑問がわきます。「一年中白トリュフを楽しむため、お金と労力をかけることに、いったい意味があるのでしょうか」。

トリュフは、希少で、楽しめる季節に限りがあるということに、その価値があるといえるのに、なぜいつでも楽しめるものにしようとするのでしょうか。トリュフが、自然のリズムにのって熟すのを待つことなく、365日の内365日楽しむことが出来るものであったら、うんざりするのではないでしょうか。

トリュフ香料、トリュフフレーバーというものについて、考えてみましょう。

トリュフ塩、トリュフオイル、トリュフバター、ソース、チーズ、パテ、小麦粉、米、タリアテッレ、詰め物のパスタ、お菓子、その他もろもろのトリュフ風味食品に香料が使用されています。

トリュフ風味の加工食品には、コストのためや、生産工程のうちで変化していく香りや風味を補うために、合成のトリュフ香料が使用されます。この物質は本当のトリュフ菌類が生産した香気物質ではありません。菌類が生産した物質と同じものを化学的につくった物質です。 自然のトリュフにはおよそ80種もの有機化合物が含まれており、これらがトリュフの香りを構成しています。そのうちのいくつかの物質がトリュフらしさを表す特徴香となっています。人工トリュフ香料は、主だった数種類の香気物質だけをブレンドしたものです。本物のトリュフの香りを構成する物質の種類に比べて、はるかに単純なものになっています。

たくさんのトリュフ風の商品はこのトリュフ香料を含んでいます。これは違法ではなく、また健康に害もありませんが、アルバの白トリュフのような複雑な香りはありません。とはいえ、メーカーごとに香料のブレンドの複雑さを変えたり、本物のトリュフの含有量を増やしたりなどの方法で、なるべく本物の香りに近づけようという努力をしている商品もあります。

本当のトリュフを手に入れたり、レストランでタリアテッレに湯水のごとくトリュフをかける余裕がないと思っている人々にとっては、この小さなトリュフの香りのボトルを家にお土産として持ち帰るのは楽しいことに違いありません。

しかし、特に白トリュフを味わうのに最もすばらしい方法は、フレッシュトリュフをその土地のやり方で、また、シェフの想像力を働かせ作った一品で味わうことでしょう。

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フレッシュトリュフの成分のは80%は水分です。平均的なTuber MagnatumとTuber Melanosporumの成分は以下の通り。

水分82.58～82.80
灰分1.97～1.7
窒素0.88～0.87
非たんぱく質性窒素0.23～0.14
たんぱく質4.13～4.5
脂質2.08～1.90
水溶性炭水化物0.36～0.17
食物繊維8.43～8.13

また微量のミネラルも含まれています(カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄分、亜鉛、銅)そしてビタミン（B1,B2,B3,C）。
トリュフにはさほどの栄養価はありませんが、、その存在意義は、香りによって喜びをもたらすことにあります。これが香気成分構成が違う種ごとで市場価格が大きく違うということの理由です。

白トリュフの詳しい価格の情報はアスティの商工会議所で行っている価格動向で知ることが出来ます。4種類（Tuber Magnatum, Tuber Melanosporum, Tuber Bianchetto, Tuber Scorzone）のトリュフとアクアラーニャのディーラーの小売価格については日々、アップデートされています。週ごとの価格のサイトもあります。

「トリュフの保存はどうしていますか？」レストランの友人のこのように聞いたことがあります。その答えは「あなたの記憶の中に保存しましょう」という返答でした。
この一見おかしな回答に真実があります。2～3日で香りや風味の記憶の鮮明さが消えてしまうため、トリュフを最後に味わったときの幸せな記憶や、次のシーズンを待ち遠しく思う気持ちが大きくなります。そういったものが「台所のダイアモンド」の価値を作っているのです。
でも、実際の話として、物理的にトリュフはどのようにして保存すればいいのでしょう。

ほかの生鮮食品と同様収穫後すぐ、少なくとも2～3日以内に味わうのがベストなのですが、一週間ぐらいの保管方法はそれぞれの種類で存在します。
*チルドで保管。温度は低すぎてはいけません。理想的な温度は3～6度。
そうすることで劣化を防ぎます。

まず、何に入れるかという点において。たいていの専門家は密閉容器に入れるのがいいと言っています。最もいいのはガラス素材。そうやってトリュフを他の食品から分離することで香りが他の食品に移ったり分散するのを防ぐことが出来ます。また逆もしかりでトリュフの香りを冷蔵庫内の他の食品に移さずに済みます。トリュフは生きているのですから、閉じ込められると嫌がると主張する者もいます。彼らはは3～4枚もの紙でトリュフを包んでトリュフの強い香りが他の食品に移らないようにしています。
*他のアドバイスとしては真空包装があります。そうすることでトリュフは最善の状態で1週間どころか10日間ほど保存できようになります。

白トリュフに対してはこれ以外の適した方法はありません。黒トリュフに関しては、調理向きということもあり、もう少し保存方法の種類があります。
たとえば、しっかり洗浄して、しっかり乾燥させた後、細かくしてウォーターバスを使用して、溶かした最高級のバターに混ぜ合わせ、密閉容器に入れます。こうやってつくられたトリュフバターは結構長期間使用できます。EXVオリーブオイルに保存するのはお奨めしません。すぐだめになるからです。
トリュフの劣化は遅くなるのですが、オイルのほうがだめになります。油くさいオイルになってしまうということは、中に入っているトリュフもだめになるということです。それから、これはたくさんの地方で伝統的に行われているのですが、お米と一緒に保管するというのもお米の脱水効果でトリュフが乾きすぎてしますのでお勧めしません。最後になりますが、ピエモンテの黒トリュフについて書いた人物が、（エリオ・アルキメデ/アリアーノ・テルメ　2010）がフランス、とくにプロバンス地方でペリゴールトリュフに対して行われていた保存方法を教えてくれています。それはイタリア、少なくモンフェッラートでも行われていた保存方法です。トリュフを遮光ガラスもしくはテラコッタに塩とともにいれ、密閉した後110度で何時間か殺菌します。その後ウールの布の中で冷まし、ワイン貯蔵庫に保管します。このプロバンス人は述べています。「この方法だと黒トリュフを長期間、数年ぐらいは保管できます。」

トリュフの掃除に関しては、黒と白どちらも固めのブラシ、絵筆と湿った布を使う方法が良いです。それらを使い、外皮の割れ目やひだに詰まっている泥をとります。更に、腐りかけの部分や虫くいなどを小刀で取り去ります。
白トリュフは、必要であれば使用前に冷水で洗浄します。その後ブラシをかけ、少なくとも10分はそのまま置きます。黒トリュフはきれいにした後、そして調理の直前に冷水か温かめの流水ですすぎ、完全に乾かします。もっとも重要なことは、水が絶対に内部に入らないようにすることです。水が入ると香りが弱くなってしまいます。

ナショナルトリュフスタディーセンターが白トリュフ「品質憲章」を作成しました。消費者のための簡単なガイドです。その中でトリュフを買うときよくチェックしたほうがいい欠陥や、1000年もの間Tuber属に関して伝えられてきた伝説の中から真実だけを抜き取って説明しています。

■トリュフに関する嘘
古来トリュフは・・・魔女の食べ物、動物、鉱物と思われていました。
今日でもなお、トリュフは塊茎、プラスティックの茸、土壌の病気、ジャガイモと思っている人がいます。

■トリュフの真実
実際は、地下に育つ共生菌です。

・形態学上の特徴
標準的には滑らかな外皮、時に割れ目があり、薄い黄色。少々灰色がかっている。四角、かすかに平べったい形。土壌によってはこぶが出来ている。
コンパクトな果肉。茶色っぽく、熟してくると色が濃くなってくる。菌糸の白い脈が縦横に走る。

・官能的特長
熟すと、濃厚な香りを発する。ニンニクや枯れ草、湿った土壌、蜂蜜、茸や香辛料などを思い起こす香り。風味はとてもよい。

・環境要因
トリュフは地表から15ｃｍ掘ったあたりの平均6度ぐらいの湿った条件で育つ。
胞子が放散しその菌糸体が成長し、一部の木の根（English oak, Turkey oak,sessil oak,downy oak, black popular, silver poplar, goat willow,white willow, linden hop hornbeam, hazel） を包む。

・土壌
泥炭土壌、水分があり、Ph中性、有機質や窒素、リンは少なくカリウムの多い土壌を好む

・トリュフの採集
トリュフは秋に収穫されます。その期間は地方の専門機関によって定められています。トリュフの採集が許可される場所は森、未開地です。トリュフの森や森林再生から15年立っていない場所での採集は禁止されています。

・購入の秘訣
市場のトレンドを確かな情報源に聞くこと。種は本物か。穴や割れ目に泥が詰まっていないか。トリュフの掃除にトウモロコシ粉が使われていないか。こうすることで色を変えることが出来るので・・・。香りはいいか。ちゃんと熟しているか。掃除されているか。トリュフを水で膨らませていないか。

・欠陥のパターン
十分熟していない：十分熟していない場合は食すのに適していない。
香りが悪い：劣化しているトリュフの香りはアンモニア臭、メタン臭、発酵臭がする。
真菌：真菌があると茶色のしみが外皮に現れる。香りやテクスチャーを変え、好ましくない。
傷がある：寄生虫や、犬の引っ掻き傷から品質劣化が起きることがある
ゴムっぽい：古いか、保管がよくないとこうなる

白トリュフは生で薄くスライスしてシンプルで薄味の料理にあわせるのが理想的です。

伝統的に黒トリュフ、つまりTuber MelanosporumVitt.を料理に使用するのはイタリア中部です。
黒トリュフは加熱調理に適しています。それは脂肪や熱を加えるとより香りがよくなるからです。生でも食すことが出来、なんにでも使える便利な食材です。どんな料理にも合うので地方の習慣で黒トリュフはスターターとして、プリモ、セコンドで色々な形でサーブされています。ミンチにして茸と合わせ、EXVオリーブオイルをかけ、焼いたクロスティーニの上に載せたり、オイルや塩で香り高いパスタソースを作ったり、スライスして肉と一緒に過熱したり、他の食材とあわせて詰め物などにしても美味しく召し上がれます。黒トリュフは特にフランスで有名です。かの有名なペリゴールの黒トリュフは19世紀から栽培がスタートし、すばらしい成功をしています。今日市場で売られるほとんど全てのペリゴールトリュフはトリュフ畑で栽培されたものです。トリュフは色々な料理で、その良さを醸し出します。細かくして卵の上に。A la coque or poche。ジャガイモ、にんじん、アーティチョーク、セロリなどの野菜の上に。フランス料理や世界の様々な料理にも使用されます。

白トリュフ（Tuber Magnatum Pico）は生で食されるものです。
ただひとつの例外があり、それはMarco Guarnaschelli Gotti (Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia)のレポートの中にある　Tegamino alla Lodigianaです（もしくはalla parmigiana。使用するチーズの違いで名前が変わります。(Grana LodigianoとかParmigiano Reggiano）。しかしながら近年は、「あまりに高いのでめったに出会えませんが」と。オーブンで丸ごと焼くトリュフの価格も含めたらかなりのものです。これはもともとパヴィアとピアチェンザの間を流れるポー川の流域の料理で、それが食されていたのはポー川の向こう側のパヴェーゼとピアチェンザの丘で豊富に最高級の白トリュフが採れた頃です。
今日とは違って当時は市場に流通していなかったため比較的手軽に購入できました。
それに使用されるチーズは伝統的にGrana Lodigiano。
このような特殊な例を除いて、白トリュフの使用法のお約束は、そのまま加熱せずに特別なスライサーで薄くスライスして味の強くない料理に使用することです。
そうすることで、白トリュフの複雑で濃い、その圧倒される香りを最大限に楽しむことが出来ます。平均して一皿に10ｇ。けれど充分熟している場合は7-8gで十分でしょう。バターで調理された卵、また生の牛肉、フォンデュータ、タヤリン、普通のリゾットなどに使用するのが、この「台所のダイアモンド」とも言うべきトリュフのよいところを最高に引き出す伝統的なピエモンテの料理として挙げられます。

トリュフには様々な種類があるので、ほかの種類についても見てみましょう。うまく使うと、未だ広く知られていない官能的な特徴が現れてきます。1年を通して安く変えるトリュフもあります。それらも料理にすばらしい香りを与えてくれます。

黒トリュフは3月まで使用でき、4月から5月はビアンケット（Tuber Borchii）の季節で、これはスープに合います。出汁がよいのです。7月からはスコルツォーネや夏黒トリュフ（Tuber Aestivum）。晩秋はTuber Uncinatum Chatin.。サラダやフィリング、ソースに使っても美味しい。8月から9月はTuber Macrosporum Vittadini、これは白トリュフの香りをもつすばらしい黒トリュフです。使用するときは控えめに。香りがとても強くて、消化がちょっと悪いからです。

紛れもない食卓の王である白トリュフ（Tuber Magnatum Pico）の時期は9月から12月。

そして冬は先ほど述べた黒トリュフのみならず、冬黒トリュフ（Tuber Brumale Vittadini）。このトリュフの価格は手ごろで黒トリュフの1/3。サラダやリゾット、その他もろもろの料理にも合います。