バッカラ（バカラオ，バカリャウ）
鱈は人間とは切っても切れない水産資源のひとつです。世界の漁獲高統計を見てみても、鰊・鰯類に次いで鱈類は第２位の漁獲高を誇ります。その量は鰹・鮪類や、エビ・イカ・タコ類よりも多いのです。
鱈という漢字は雪のように身が白いことからできたと言われる国字（日本でできた漢字）です。地中海フーズのバッカラ（バカラオ，バカリャウ）（塩干鱈）は、鱈の一大漁場である北大西洋で獲れた鱈をノルウェーで加工した本場のものを空輸しています。
日本における鱈の食材としての地位は、京都など一部地域を除いて決して高いとは言えません。しかしながら世界には有名な鱈料理が数々あり、中でもイタリア（バッカラ）・スペイン（バカラオ）・ポルトガル（バカリャウ）などではこの塩干しした鱈がメインディッシュの一皿になることもあります。またイギリスの代表料理（？）フィッシュアンドチップスも鱈がなければ始まりません。そのほか卵巣は“たらこ”、精巣は“しらこ”として和食でも好まれるほか、胃袋（チャンジャ）、肝臓（コッドレバー）など余すところなく食される貴重な魚なのです。
バッカラ（バカラオ，バカリャウ）は使用する前に十分な塩抜きが必要です。途中で水を交換しながら24～48時間塩抜きをします。夏場は水温が上がって品質が劣化するのを防ぐために、水につけたまま冷蔵庫に入れてください。早くかつ均一に塩抜きするには、あらかじめ小さくカットしておくと上手に塩抜きできます。
バッカラ（バカラオ，バカリャウ）
「バッカラ エクストラ」は、最高級のタイセイヨウダラのバッカラ（バカラオ、バカリャウ）で、魚臭くなく、タラのやさしく香ばしい香りがします。身の厚みがノーマルのバッカラに比べて倍以上の厚さの切り身を切り出せます。身はスノーホワイトで、ピルピルに仕立てたときにオイルソースがゴールド色になります。ゼラチン感が強く、まるで生のタラを料理したかのようですが、生よりも身が締まっていて、より好ましい状態になっています。地中海フーズのバッカラ（バカラオ，バカリャウ）の最高峰で、メインディッシュの一品になり得る食材です。
「バッカラ」（クロジマナガダラ）は、「バッカラ徳用」（シロイトダラ）とは明確な味わいの違いがあり、こちらがより上品です。しっとりとしてゼラチン感を多く感じます。その分、口に入れたときの繊維質感は少なくなります。香りは徳用に比べて上品で、上質な料理に仕立てるならば徳用よりもこちらがお薦めです。
「バッカラ」（クロジマナガダラ）は、「バッカラ徳用」（シロイトダラ）とは明確な味わいの違いがあり、こちらがより上品です。しっとりとしてゼラチン感を多く感じます。その分、口に入れたときの繊維質感は少なくなります。香りは徳用に比べて上品で、上質な料理に仕立てるならば徳用よりもこちらがお薦めです。
「バッカラ徳用」（シロイトダラ）は、身質は繊維質感が強くザクザクしています。味は魚の香りが荒々しく強く、タラ臭の存在感があります。身の厚さは薄く大きなフィレを採ることは困難ですが、マンテカートや、ジャガイモとタラのコロッケなどに仕立てるには向いています。また、煮込み料理に仕立てても香りの存在感があるので良いでしょう。
Copyright © 2012 by Chichukaifoods, All Rights Reserved.