ナショナルトリュフスタディーセンターが白トリュフ「品質憲章」を作成しました。消費者のための簡単なガイドです。その中でトリュフを買うときよくチェックしたほうがいい欠陥や、1000年もの間Tuber属に関して伝えられてきた伝説の中から真実だけを抜き取って説明しています。
■トリュフに関する嘘
古来トリュフは・・・魔女の食べ物、動物、鉱物と思われていました。
今日でもなお、トリュフは塊茎、プラスティックの茸、土壌の病気、ジャガイモと思っている人がいます。
■トリュフの真実
実際は、地下に育つ共生菌です。
・形態学上の特徴
標準的には滑らかな外皮、時に割れ目があり、薄い黄色。少々灰色がかっている。四角、かすかに平べったい形。土壌によってはこぶが出来ている。
コンパクトな果肉。茶色っぽく、熟してくると色が濃くなってくる。菌糸の白い脈が縦横に走る。
・官能的特長
熟すと、濃厚な香りを発する。ニンニクや枯れ草、湿った土壌、蜂蜜、茸や香辛料などを思い起こす香り。風味はとてもよい。
・環境要因
トリュフは地表から15ｃｍ掘ったあたりの平均6度ぐらいの湿った条件で育つ。
胞子が放散しその菌糸体が成長し、一部の木の根（English oak, Turkey oak,sessil oak,downy oak, black popular, silver poplar, goat willow,white willow, linden hop hornbeam, hazel） を包む。
・土壌
泥炭土壌、水分があり、Ph中性、有機質や窒素、リンは少なくカリウムの多い土壌を好む
・トリュフの採集
トリュフは秋に収穫されます。その期間は地方の専門機関によって定められています。トリュフの採集が許可される場所は森、未開地です。トリュフの森や森林再生から15年立っていない場所での採集は禁止されています。
・購入の秘訣
市場のトレンドを確かな情報源に聞くこと。種は本物か。穴や割れ目に泥が詰まっていないか。トリュフの掃除にトウモロコシ粉が使われていないか。こうすることで色を変えることが出来るので・・・。香りはいいか。ちゃんと熟しているか。掃除されているか。トリュフを水で膨らませていないか。
・欠陥のパターン
十分熟していない：十分熟していない場合は食すのに適していない。
香りが悪い：劣化しているトリュフの香りはアンモニア臭、メタン臭、発酵臭がする。
真菌：真菌があると茶色のしみが外皮に現れる。香りやテクスチャーを変え、好ましくない。
傷がある：寄生虫や、犬の引っ掻き傷から品質劣化が起きることがある
ゴムっぽい：古いか、保管がよくないとこうなる
白トリュフは生で薄くスライスしてシンプルで薄味の料理にあわせるのが理想的です。