トリュフには様々な種類があるので、ほかの種類についても見てみましょう。うまく使うと、未だ広く知られていない官能的な特徴が現れてきます。1年を通して安く変えるトリュフもあります。それらも料理にすばらしい香りを与えてくれます。
黒トリュフは3月まで使用でき、4月から5月はビアンケット（Tuber Borchii）の季節で、これはスープに合います。出汁がよいのです。7月からはスコルツォーネや夏黒トリュフ（Tuber Aestivum）。晩秋はTuber Uncinatum Chatin.。サラダやフィリング、ソースに使っても美味しい。8月から9月はTuber Macrosporum Vittadini、これは白トリュフの香りをもつすばらしい黒トリュフです。使用するときは控えめに。香りがとても強くて、消化がちょっと悪いからです。
紛れもない食卓の王である白トリュフ（Tuber Magnatum Pico）の時期は9月から12月。
そして冬は先ほど述べた黒トリュフのみならず、冬黒トリュフ（Tuber Brumale Vittadini）。このトリュフの価格は手ごろで黒トリュフの1/3。サラダやリゾット、その他もろもろの料理にも合います。